Die Teilstücke vom Ziegenlamm
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Rücken
Wertvollstes Teilstück. Für festliche Braten besonders geeignet. Ausgelöst ein sehr delikates, zartes Kurzbratstück. -
Keule
Hochwertiges Bratenstück und Kurzbratstück. Auch für Steaks, Rouladen, Geschnetzeltes oder zum Grillen im Ganzen zu verwenden. -
Schulter
Gutes Bratenstück; für Gulasch und Geschnetzeltes geeignet -
Hals
Ausgelöst ein gutes Bratenstück oder bestes Gulaschfleisch. -
Brust und Bauchlappen
Eignet sich ausgelöst für Ragout, Rollbraten oder Gehacktes oder im Ganzen für Suppen
Die ausgelösten Knochen ergeben einen hervorragenden Bratenfond oder einen herzhaften Eintopf.
Klare Lammkraftsuppe
Für ca. 1,5 l
500 g
Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie , Petersilienwurzel)
100 g
Lauch
1
kleine Zwiebel + Schale
1
Lorbeerblatt
3
Knoblauchzehen
Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin
1,5
kg Lammknochen und -abschnitte
Im kalten Wasser ansetzen (3,5 l) und leicht ca. 4 Stunden köcheln lassen; Schaum und Fett immer wieder abschöpfen; durch ein feines Sieb abgießen; auf mindestens die Hälfte reduzieren lassen und mit Salz abschmecken; ein kleiner Schuss Weinbrand kann den Geschmack noch sehr gut abrunden. Je mehr Sie reduzieren, desto intensiver wird die Kitzsuppe sein; je mehr Fleischabschnitte Sie beigeben ebenso. Auf ein feines klares Lammaroma mit gemüsigem Untergrund sollte aber Wert gelegt werden
Roulade von der Lammbrust
Für 5 ca. Portionen
1 kg
ausgelöste Lammbrust
3 - 4
altbackene Brötchen
150 g
Kohlblätter
1 Ei
1/8 l
Milch
30 g
Mehl
20 g
Zwiebel
20 g
Fett
Salz,
Pfeffer
(Kräuter je nach Geschmack: Petersilie, Thymian, Rosmarin,...)
Brötchen kleinwürfelig schneiden, Zwiebel in Fett anschwitzen, Milch, Ei, Salz und Kräuter verquirlen; zu Brötchen dazugeben und anweichen lassen; Mehl nach Gefühl einmengen.
Kohlblätter kurz überbrühen, kalt abschrecken und Strunk entfernen.
Lammbrust mit Senf, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen; Kohlblätter auflegen; Füllung aufstreichen; Brust rollen und binden oder zustecken.
In einer Pfanne am Herd kurz anbraten; etwas Wasser (oder Bratenfond) angießen und im Backofen bei ca. 170°C 1,5 Stunden braten.
Öfter übergießen und wenden; bei Bedarf Wasser nachgießen.
Lammbrust entnehmen und Soße in ein Gefäß abgießen. Wenn nötig, Fett etwas abschöpfen.
Lammbrust schräg in Scheiben schneiden und etwas Soße beigeben.
Eingelegte Lammkeule
(4 Personen)
Zutaten:
1 kg
Lammkeule
1 l
Buttermilch
4 EI
Öl
50 g
Butter
100 g
Bauchspeck
2 EL
Tomatenmark
1/4 1
Rotwein
200
ml saure Sahne
Salz,
Pfeffer, Paprika, Lorbeerblätter
Die Buttermilch salzen und das Fleisch mit Lorbeerblättern für 2 Tage in die gesalzene Buttermilch legen. Das Fleisch muss vollständig mit der Buttermilch bedeckt sein. Die Keule anschließend gut abtrocknen, mit dünnen Speckscheiben belegen und im heißen Öl anbraten. Rotwein angießen und unter ständigem Begießen 60 min. braten. Den Braten herausnehmen und den Bratfond mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Paprika und saurer Sahne verrühren und abschmecken.
Als Beilage empfehlen wir Salzkartoffeln und Salat.